|
|
Nutriční labyrint - institucionální, expertní a laické cesty
Slepičková, Klára ; Stöckelová, Tereza (vedoucí práce) ; Klepal, Jaroslav (oponent)
Nutriční labyrint - institucionální, expertní a laické cesty Bc. Klára Slepičková vedoucí práce: doc. Mgr. Tereza Stöckelová, Ph.D. Abstrakt: Diplomová práce nabízí etnografický vhled do černé skříňky školního stravování. Sleduje různorodé sítě aktérství v procesech plánování, přípravy, výdeje, konzumace a likvidace jídla. Práce ukazuje, že současný (neuspokojivý) stav školního stravování není dán ani profesně zaslepenými kuchařkami, ani vybíravými strávníky, ale je výsledkem vyjednávání mezi různými normami "dobrého jídla". S využitím konceptu ontonorem se ptá, jaké hodnoty a přesvědčení stojí za konkrétními podobami stravovacích praxí a jak tyto normy ustavují různé kategorie jídla i těla. Ptá se také kdo nebo co, pro koho a v jakém kontextu využívá různé hodnotící rejstříky. Práce se zakládá na datech z pozorování a rozhovorů v šesti školních jídelnách, jakož i zkoumání projektu Vaření v Montessori škole, školení pro kuchaře a kuchařky v rámci projektu Máme to na talíři a v on-line prostředí webů reprezentujících tyto projekty a jídelny. Výzkum byl veden formou diplomatické etnografie se snahou dát hlas i těm, kteří jsou často považováni za nekompetentní rozhodovat o tom, co je dobré jídlo a vytvořit tak prostor pro vzájemné pochopení odlišných realit strávníků, kuchařek, technologií nebo normy...
|
|
|
Posouzení pestrosti stravování na základě jídelních lístků školních jídelen na vybraných základních školách
PEŠKOVÁ, Ema
Diplomová práce byla řešena ve dvou zvolených školních jídelnách ve městě České Budějovice a Kaplice. Cílem diplomové práce bylo zhodnotit a porovnat pestrost stravování především podle Nutričních doporučení Ministerstva zdravotnictví ČR (2015) a zhodnocení plnění spotřebního koše, který se řídí dle platné vyhlášky č. 210/2017 Sb., kterou se mění vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování. Na tuto problematiku navazovalo hodnocení četnosti zařazování sezónních potravin nebo pokrmů. Výzkum prokázal u obou školních jídelen nedostatečné zastoupení zeleninových a zavářkových polévek, bezmasých hlavních pokrmů a čerstvé zeleniny. Naopak velice pozitivně můžeme hodnotit frekvenci zařazování ryb, luštěnin, luštěninových polévek a tepelně upravené zeleniny. Spotřební koš ne vždy, ale ve většině případů korespondoval s hodnocením pestrosti. U obou škol byl problém s nízkým plněním volných cukrů a luštěnin. U druhé školy to byl navíc trvalý nedostatek mléka a občas nízké plnění komodity ryby. Třetí část této práce - zařazování sezónních potravin nebo pokrmů obě školy velmi dobře splnily. Jak z výše uvedeného textu vyplývá, stále se mohou jídelníčky školních jídelen zlepšovat. Zařazování zdravých a zároveň chutných jídel sice není vždy jednoduché, ale strava dětí je klíčovým faktorem, která je ovlivňuje v dětství i v dospělosti, ať už z pohledu zdravotního nebo i z pohledu získávání stravovacích návyků.
|
|
|
Využití zeleniny ve výživě se zaměřením na školní jídelny
ILLE, Kryštof
Diplomová práce se zabývá využitím zeleniny ve výživě se specializací na školní jídelny. Výzkumný soubor tak tvoří šest zvolených školních jídelen při základních školách, kde se stravují žáci prvního i druhého stupně. Práce je systematicky rozdělena do pěti částí. Teoretická část přináší přehled druhů zeleniny používané ve školních jídelnách, uvádí zdravotní benefity této komodity, zmiňuje pro zdraví jedince důležité složky jako jsou např. bioaktivní látky, vitamíny a vitageny, minerální látky. Všímá si však také antinutričních složek a rizikových látek obsažených v komoditě zelenina. Závěr teoretické části je věnován legislativě vztahující se ke školnímu stravování. V praktické části je díky analýze spotřebních košů vyhodnoceno využití zeleniny ve školních jídelnách spadajících pod vybrané základní školy. Výsledkem jsou podrobně zpracované grafy a tabulky, kde lze dohledat určité výkyvy ve spotřebě zeleniny v jednotlivých měsících v průběhu kalendářního roku, dále celkovou roční spotřebu zeleniny a plnění doporučených norem pro dané skupiny strávníků v souladu s výživovými normami stanovenými přílohou 1 k vyhlášce 107/2005 Sb., o školním stravování, u každé vybrané jídelny základní školy.
|
|
|
Podmínky efektivního využití produktové a jídelnové mapy
POPELKA, Martin
Bakalářská práce se zabývá funkčností "Produktové a jídelnové mapy Jihočeského kraje" (http://www.produktova-mapa.cz/) jakožto prostředku ke zkrácení distribučních cest v regionu a vytvoření dodavatelsko odběratelských vztahů mezi zemědělskými prvovýrobci a zpracovateli. Cílem je větší uplatnění regionální produkce základních potravin. Otevřený trh v posledních desetiletích umožnil významné rozšíření sortimentu potravinové nabídky dovozem pestré škály výrobků. Nadnárodní maloobchodní řetězce mají velmi dobře zpracované marketingové strategie a ovládly nejen síť obchodů , ale staly se i hlavními dodavateli veřejných stravovacích zařízení. Dovozem nejen zpracovaných výrobků, ale i základních potravin mnohdy z trhu vytlačují domácí producenty. Kromě ekonomických dopadů má dovoz i negativní vliv na environmentální zátěž a také na zaměstnanost i ztrátu přiměřené soběstačnosti. Jednou z možností nápravy situace je podpora vazeb mezi regionálními dodavateli potravinářských produktů a jejich spolupráce se školními jídelnami. V práci je posuzován potenciál nabídky a poptávky základních surovin sledovaných ve spotřebním koši- normativu stravování ve školních stravovacích zařízeních. Z dotazníkového šetření a řízených rozhovorů s producenty registrovanými v" Produktové a jídelnové mapě Jihočeského kraje" vyplývá, že má velký potenciál pro zlepšení své funkce. Tomu brání velká roztříštěnost producentů (velikost produkce, sortiment, zájmy..) a současně i malá schopnost komunikovat vzájemně a s odběrateli, dodržovat dohody a tvořit stabilní vztahy. Nedostatkem na straně nabídky je dále relativně malé množství a někdy i kvalita a dostupnost potravin od jednotlivých producentů, chybějící zpracovatelské kapacity, sezónnost a nedostatek vhodných skladovacích prostor i kolísající cena produktů. Polovina respondentů z řad výrobců nezná produktovou mapu- potenciál nabídky přes tento portál je veliký, nicméně nevyužitý. Na straně odběratelů patří mezi slabé stránky neznalost produktové mapy školními jídelnami, Omezená komunikace mezi dodavateli a jídelnami a vzhledem k přetížení vedoucích školních jídelen tendence ke zjednodušení objednávek od dodavatelů, kteří mohou poskytnout co největší sortiment potravin, mezi něž drobní producenti v kraji nepatří.
|
|
|
Efektivní doplňková činnost školních jídelen
Švecová, Eliška ; Svoboda, Petr (vedoucí práce) ; Všetečková, Helena (oponent)
NÁZEV: Efektivní doplňková činnost školních jídelen AUTOR: Eliška Švecová KATEDRA: Centrum školského managementu VEDOUCÍ PRÁCE: Ing. Petr Svoboda Ph.D. Abstrakt Předmětem hlavní činnosti školních jídelen je zajišťování školního stravování dětí, žáků a studentů na základě školského zákona v souladu s vyhláškou o školním stravování. Doplňkovou činností rozumíme poskytování jídel i dalším subjektům. Tato činnost umožňuje udržet efektivitu školních jídelen nejen v době, kdy klesá počet narozených dětí a tudíž i počet žáků, ale i v dobách populačně příznivých. Hlavním cílem této práce je shromáždit základní informace o školním stravování a problematice doplňkové činnosti, posoudit současnou situaci úbytku počtu žáků a pomocí dotazníků vyzkoumat, co je nejvýznamnějším faktorem ovlivňujícím doplňkové stravování. Práce se skládá ze dvou částí - teoretické a výzkumné. Teoretická část poskytuje základní údaje o legislativě, mapuje úlohu školního stravování a její problematiku. Výzkumná část práce se zabývá vyhodnocením dat, získaných pomocí dotazníků, které byly odeslány vedoucím a ředitelkám školních jídelen základních a mateřských škol prostřednictvím internetu. Jednalo se o strukturovaný dotazník, v němž respondenti odpovídali na předem stanovené otázky. Pomocí statistických metod práce zkoumá, co je...
|
|
| |
|
|
Příjem bílkovin v jídelníčcích školních jídelen
KULICHOVÁ, Štěpánka
Bakalářská práce se zaměřuje na příjem bílkovin v jídelníčcích školních jídelen. Prvním cílem mé bakalářské práce je zmapovat množství bílkovin v jídelníčcích školních jídelen. Druhým cílem je posoudit pozorováním dětí, kolik snědí bílkovinných potravin ve školní jídelně. Třetím cílem je porovnat jídelníčky tří vybraných školních jídelen. V teoretické části bakalářské práce se zaměřuji na základní informace o bílkovinách, jako je například rozdělení bílkovin, metabolismus bílkovin, využitelnost bílkovin, jejich potřeba, nedostatek a nadbytek a potřeba bílkovin v dětském věku. Dále uvádím jednotlivé bílkovinné potraviny i v souvislosti se spotřebním košem. K dosažení cíle praktické části bakalářské práce jsem využila získané jídelníčky od tří vybraných školních jídelen z Prahy. Získaná data jsem zpracovala v nutričním programu Nutriservis a dostala tak údaje o množství bílkovin v jídelníčcích jednotlivých školních jídelen. Pozorováním dětí v těchto školních jídelnách jsem získala přehled o tom, kolik snědí bílkovinných potravin. Bakalářská práce by mohla v budoucnu sloužit jako inspirace pro vedoucí školních jídelen. Dle výsledků výzkumu se ukázalo, že jedna ze tří pozorovaných školních jídelen splňuje složením bílkovin v jídelníčku optimální hodnoty dle spotřebního koše. Ale děti snědí ve skutečnosti méně bílkovinných potravin, než je tato optimální hodnota.
|
|
|
Efektivní doplňková činnost školních jídelen
Švecová, Eliška ; Svoboda, Petr (vedoucí práce) ; Všetečková, Helena (oponent)
NÁZEV: Efektivní doplňková činnost školních jídelen AUTOR: Eliška Švecová KATEDRA: Centrum školského managementu VEDOUCÍ PRÁCE: Ing. Petr Svoboda Ph.D. Abstrakt Předmětem hlavní činnosti školních jídelen je zajišťování školního stravování dětí, žáků a studentů na základě školského zákona v souladu s vyhláškou o školním stravování. Doplňkovou činností rozumíme poskytování jídel i dalším subjektům. Tato činnost umožňuje udržet efektivitu školních jídelen nejen v době, kdy klesá počet narozených dětí a tudíž i počet žáků, ale i v dobách populačně příznivých. Hlavním cílem této práce je shromáždit základní informace o školním stravování a problematice doplňkové činnosti, posoudit současnou situaci úbytku počtu žáků a pomocí dotazníků vyzkoumat, co je nejvýznamnějším faktorem ovlivňujícím doplňkové stravování. Práce se skládá ze dvou částí - teoretické a výzkumné. Teoretická část poskytuje základní údaje o legislativě, mapuje úlohu školního stravování a její problematiku. Výzkumná část práce se zabývá vyhodnocením dat, získaných pomocí dotazníků, které byly odeslány vedoucím a ředitelkám školních jídelen základních a mateřských škol prostřednictvím internetu. Jednalo se o strukturovaný dotazník, v němž respondenti odpovídali na předem stanovené otázky. Pomocí statistických metod práce zkoumá, co je...
|
|
|
Hodnocení pestrosti stravy ve vybraných školních jídelnách Jihočeského kraje
DALIHODOVÁ, Andrea
Školním stravováním se rozumí stravovací služby pro děti, žáky, studenty a další osoby, jimž je poskytováno stravování v rámci hmotného zabezpečení, plného přímého zaopatření, nebo v rámci preventivně výchovné péče formou celodenních služeb nebo internátních služeb. V zájmu přesnějšího dodržení výživových dávek byl stanoven tzv. spotřební koš potravin.V teoretické části se zaměřuji na ucelený přehled stravování školních dětí.Hlavním cílem mé diplomové práce bylo vyhodnotit pestrost školních obědů ve vybraných školních jídelnách z měsíčních jídelních lístků z hlediska racionální výživy. Dílčí cíle se zaměřily na posouzení kvality obědů z vyhodnocených spotřebních košů a vyhodnocení postupu vedoucích školních jídelen při sestavování jídelních lístků.Praktická část výzkumu je zpracována za využití kvalitativního výzkumu. Výběr zkoumaných objektů proběhl pomocí prostého záměrného výběru.Datový soubor byl tvořen jídelními lístky za měsíc prosinec 2012, leden 2013 a únor 2013 a spotřebními koši za téže období. Analýza pestrosti stravy a hodnocení spotřebních košů byla doplněna polostrukturovanými rozhovory.Výzkumné otázky se týkaly koeficientů pestrosti stravy ve stravovacích zařízeních a plnění spotřebních košů. Dále se týkaly dodržování zásad racionální stravy, kvality pokrmů, technologií a možností zlepšení ve školních jídelnách.V praktické části se nejprve věnuji vyhodnocení pestrosti polévek jednotlivých školních jídelen. Pestrost polévek byla hodnocena za každý měsíc a jídelnu samostatně. Dále se věnuji vyhodnocení pestrosti hlavních jídel, příkrmů, příloh a doplňků. Výsledky hodnocení jsou zaznamenány v přehledných tabulkách.Další část diplomové práce se zabývá vyhodnocením spotřebních košů.Poslední část výzkumu tvoří rozhovory s vedoucími školních jídelen.Z odpovědí na výzkumné otázky jsem si stanovila tři hypotézy. První hypotéza zní:Vybrané školní jídelny Jihočeského kraje poskytují strávníkům pestrou stravu dodržující zásady racionální výživy.Odpovědi na ostatní výzkumné otázky mi pomohly formulovat druhou a třetí hypotézu: ?Školní jídelny naplňují stanovené normy pro doporučené plnění měsíčního spotřebního koše pro komoditu maso, mléko, mléčné výrobky, tuky volné, cukry volné, zelenina a brambory.Třetí hypotézu jsem formulovala následovně:Školní jídelny nenaplňují stanovené normy pro doporučené plnění měsíčního spotřebního koše pro komoditu ovoce a luštěniny.Všechny zkoumané školní jídelny se snaží velmi dobře dodržovat veškeré zásady zdravé výživy. Vedoucí školních jídelen se dle poskytnutých rozhovorů dále vzdělávají v oblasti stravování.
|
|
|
Problematika školních bufetů ZŠ v okrese Písek z hlediska vhodnosti nabízeného sortimentu
PRŮCHOVÁ, Štěpánka
Tato práce se zabývá problematikou školního stravování a to především problematikou nabízeného sortimentu ve školních bufetech. Teoretická část definuje zdraví a s ním související pojmy jako jsou determinanty zdraví, prevence nebo podpora zdraví. Popisuje zásady zdravé výživy u dětí, včetně výživové pyramidy, desatera zdravé výživy, denního rozložení stravy, pitného režimu a jednotlivých výživových složek potravy. Dále se věnuje problematice školního stravování, které zahrnuje školní jídelny, školní bufety a také stručně popisuje projekty Mléko do škol a Ovoce do škol, jejichž cílem je zvýšit konzumaci důležitých potravin u dětí. Praktická část byla vypracována pomocí dvou výzkumných metod. V kvalitativním výzkumu byly položeny otázky provozovatelům školních bufetů s cílem zmapovat nabízený sortiment. Odpovědi na dané otázky byly zařazeny do klasifikační stupnice a u každého bufetu, na základě vypočteného indexu hodnocení, vyjádřena průměrná hodnota vhodnosti nabízeného druhu sortimentu jednotlivých dotazovaných zařízení. Druhý kvantitativní výzkum byl proveden formou dotazníků se 14 otázkami, které byly rozdány žákům druhého stupně na ZŠ s cílem zjistit stravovací návyky dětí v rámci sledované školy. Z výsledků je patrné, že nabídka potravin ve školních bufetech není optimální pro zdravou výživu dětí. V nabízeném sortimentu převažují potraviny bohaté na jednoduché cukry a obsah soli, které přispívají ke vzniku civilizačních onemocnění. Z výsledků kvalitativního výzkumu lze konstatovat, že s rostoucím věkem dětí se stravovací návyky zhoršují a také se zvyšuje frekvence využívání služeb školního bufetu.
|
host ::
RSS.